LE CRABE ROYAL DU KAMTCHATKA
Nous avons consacré plusieurs articles à ce pôle de l’épicerie fine qu’est la place de la Madeleine avec La Maison de la Truffe, Caviar Kaspia et Maille. On pourrait citer également Fauchon, Hédiard et d’autres.
Nous allons parler d’un autre établissement tout aussi chic qu’original, « Crabe Royal », le dernier né de la Maison Kaspia, situé à un peu plus de 250 mètre du Relais Madeleine, à l’angle de la place et du passage de la Madeleine.
C’est le premier restaurant de Paris spécialisé dans le Crabe Royal. Gaspacho, rouleau de printemps, soupe, rillettes, vérine, ceviches, salades, tartares, le crustacé est décliné dans une large carte qui n’est d’ailleurs pas exclusivement centrée sur le crabe Royal.
Ce crabe géant appartient en réalité à la même famille que les Bernard Lhermitte. Il est appelé crabe par abus de langage. C’est en tout cas l’espèce de crabe la plus recherchée mais aussi la plus chère.
Originaire de la mer de Béring entre l’extrême est de la Russie et l’Alaska, l’espèce a été introduite par l’URSS dans la mer de Barents dans les années soixante. En dépit d’une prolifération un peu inquiétante, sa pèche est néanmoins très contrôlée par la Russie pour des raisons économiques.
Contrairement au tourteau, le crabe royal ne s’achète pas vivant. Il est cuit sur les zones de pêche et est aussitôt débité. Son prix est 5 à 6 fois plus élevé que celui du tourteau.
UNE AMBIANCE DE POISSONNERIE DE LUXE
C’est un décor de « poissonnerie snack » chic imaginé par l’architecte Thomas Urquilo. La salle n’est pas trop grande et l’ambiance raffinée. Quelques produits à vendre sans pour autant qualifier le lieu d’épicerie fine.
- La carte
Elle a été pensée par Xavier Caussade, Chef de la Maison Kaspia. La carte est large et la majorité des plats est essentiellement centrée sur l’assemblage et non sur la transformation. Les prix sont plutôt élevés mais le service, la qualité des produits et du décor sont au rendez-vous. Les dressages sont soignés et les portions correctes. Quelques exemples de ce que vous pourrez commander : Voici pour commencer un ceviche de crabe Royal, yuzu, citron vert, orange et coriandre (24€). Vous pourrez également choisir un rouleau de Printemps au Crabe Royal (12€). Il sera difficile de résister aux pattes chaudes de crabe de Kamchatka, gratinées, sauce crémeuse et cébette (26€)
CRABE ROYAL
19, place de la Madeleine 75008 Paris
Tél : 33 (0)1 81 69 96 70
http://craberoyal.com/menu/